Recette : comment faire du pesto

Pesto alla Genovese : quels sont les ingrédients, comment le préparer et le conserver, les erreurs à ne pas commettre.

Dites « pesto » et vous pensez immédiatement à une bonne assiette de pâtes, assaisonnée de cette sauce verte magique, à la saveur inimitable : Pesto basilic. En réalité, il existe plusieurs types de pesto : le pesto « classique », celui que l’on prépare le plus souvent et qui est généralement le plus apprécié, est le pesto alla Genovese, dont l’ingrédient principal est la feuille de basilic, mais n’oublions pas d’autres variantes toujours appréciées, comme le pesto alla Trapanese, qui contient des tomates cerises, ou le pesto alla calabrese, qui ne contient pas de basilic, mais de la ricotta, du pecorino et des poivrons. Revenons à notre pesto alla genovese : je parie que vous vous êtes toujours demandé pourquoi, lorsque vous avez essayé de faire du pesto vous-même, le résultat ne ressemble pas au pesto de restaurant, ni aux pots prêts à l’emploi de bonne qualité, malgré l’utilisation d’ingrédients sélectionnés, comme le basilic de votre jardin. Il faut savoir que la cause de l’échec du pesto, la plupart du temps, ne réside pas dans les ingrédients (qui sont de toute façon fondamentaux), mais dans sa préparation : les étapes, aussi simples qu’elles puissent paraître, sont en réalité très rigoureuses : si vous en sautez ou en modifiez une, peut-être pour vous presser, le résultat obtenu est très décevant. Outre les ingrédients, vous avez besoin d’un mortier en marbre et d’un pilon en bois. Mais procédons dans l’ordre et essayons d’exécuter, étape par étape, la recette : comment faire du pesto .

Ingrédients pour la préparation du pesto

Voici les ingrédients dont vous avez besoin pour préparer le pesto alla genovese :

• feuilles de basilic (sèches et non froissées ; préférez le basilic ligure à feuilles étroites, le basilic à grosses feuilles a souvent un arôme de menthe) : 25 g ;
• huile d’olive extra vierge (douce et mûre) : 50 ml ;
• fromage parmesan à râper 35 g ;
• fromage pecorino à râper 15 g ;
• pignons de pin : 8 g
• ail : ½ gousse
• gros sel : 1 pincée

Accessoires pour la fabrication du pesto

En plus des ingrédients, il est essentiel que vous vous procuriez un mortier en marbre et un pilon en bois. Qu’est-ce que c’est ? Je ne peux pas le faire plus vite avec un mixeur ? Nous parlerons du mixeur plus tard, mais si vous ne savez pas à quoi ressemblent le pilon et le mortier, regardez l’image ci-dessous.

Sur la photo, le mortier est en céramique, mais je vous recommande un mortier en marbre car il est plus durable. Vous devrez  » piler  » beaucoup pour obtenir un bon résultat, mais n’oubliez pas de ne pas travailler trop longtemps pour ne pas surchauffer le basilic et l’exposer à l’oxydation. De même, il est préférable de choisir un mortier avec des  » oreilles « , c’est-à-dire avec quatre saillies arrondies, comme celui que vous voyez sur la photo, dont vous aurez besoin pour le saisir et accélérer la préparation.

Procédure de préparation du pesto

Passons maintenant à la préparation ; faites bien attention à toutes les étapes, jusqu’au moindre détail : même une petite négligence peut compromettre la réussite du pesto. Si vous regardez souvent Masterchef, ou des émissions de cuisine, vous savez ce que je veux dire : il suffit d’une erreur, parfois même de quelques secondes, pour compromettre la réussite d’un plat apparemment simple.

Ne pas laver les feuilles de basilic, mais les essuyer avec un chiffon doux. Ne pas les écraser pendant cette opération, car cela pourrait briser les vésicules contenant les huiles essentielles situées sur le dessus des feuilles : cela les ferait s’oxyder, rendant le pesto de couleur vert foncé et à l’arôme herbacé.

Voici ce que vous devez faire après avoir nettoyé les feuilles de basilic et râpé les fromages :

• Epluchez l’ail (pour enlever la pellicule, qui colle littéralement aux doigts, vous pouvez vous aider en écrasant légèrement l’ail avec un couteau), et mettez-le dans le mortier avec quelques grains de gros sel ;
• Commencez à écraser l’ail et le sel ensemble jusqu’à obtenir une texture crémeuse ;
• ajoutez les feuilles de basilic, ainsi que ce qui reste de la pincée de gros sel ;
• écrasez le basilic contre les parois du mortier, en tournant le pilon de gauche à droite ; tournez simultanément le mortier de droite à gauche, en l’attrapant par ses saillies ;
• Continuez à écraser en tournant jusqu’à ce qu’un liquide vert vif sorte des feuilles de basilic ;
• une fois le liquide sorti, vous pouvez ajouter les pignons et recommencer à écraser pour réduire en crème ;
• ajoutez le pecorino et le parmesan, que vous avez déjà râpés, un peu à la fois, en remuant continuellement, pour rendre le pesto encore plus crémeux ;
• enfin, ajoutez l’huile d’olive extra vierge : pensez à la verser lentement, en filet, tout en continuant à remuer avec le pilon ;
• Bien mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.

Votre pesto alla genovese est enfin prêt : vous pouvez l’utiliser pour assaisonner des pâtes, un autre plat, ou le conserver pour une utilisation ultérieure.

Pourquoi mon pesto est mauvais ?

Vous avez suivi les conseils à la lettre, et pourtant votre pesto est toujours décevant ? Gardez à l’esprit que, bien qu’il faille bien mélanger les ingrédients pour obtenir une sauce homogène, il faut également être très rapide dans le traitement, pour éviter de surchauffer et d’exposer trop longtemps les feuilles de basilic à l’oxygène : les feuilles s’oxydent et deviennent noirâtres avec des températures élevées et une exposition prolongée à l’air.

Comment conservez-vous le pesto ?

En ce qui concerne la conservation, malheureusement le pesto maison se perd facilement. Conservez-le immédiatement, dès que vous avez fini de le préparer, au réfrigérateur dans un récipient hermétique, en le recouvrant d’une couche d’huile. Il peut rester au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours au maximum.

Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler le pesto dans le congélateur, en utilisant de petits pots (il faut cependant savoir que le goût en souffre un peu) ; vous pouvez le décongeler plus tard dans le réfrigérateur, ou à température ambiante.

Puis-je faire du pesto avec un mixeur ?

Il n’est pas facile de faire du pesto avec un mixeur car, comme nous l’avons observé, si le basilic surchauffe, il s’oxyde. Vous pouvez alors prendre les mesures suivantes :

• mettez le récipient et les lames au réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser ;
• utilisez des lames en plastique, elles chauffent moins que le métal ;
• faites fonctionner le mélangeur à basse vitesse et interrompez-le de temps en temps (faites fonctionner le mélangeur pendant quelques secondes à la fois, par intermittence), pour limiter l’échauffement.

La qualité, cependant, ne sera jamais la même que celle obtenue par le procédé classique, avec pilon et mortier.